Er zijn twee soorten yoghurtculturen
Mesofiele culturen
Een mesofiele yoghurt kan gekweekt worden bij kamertemperatuur, ongeveer 18 – 32 C. Bij gebruik van een mesofiele cultuur, is het niet nodig om de melk te verwarmen. Deze cultuur wordt toegevoegd aan melk op kamertemperatuur. De yoghurt verkregen als gevolg van het kweken met een mesofiele starter is een meer drinkbare yoghurt. In tegenstelling tot yoghurt, is kefir uitsluitend een mesofiele cultuur, dit betekent dat er ideaal gekweekt kan worden bij kamertemperatuur.
Thermofiele culturen
Een thermofiele yoghurt is ideaal voor een yoghurtmaker. Het kweken gebeurd bij ongeveer 40 C gedurende 5 tot 12 uur. De yoghurt geproduceerd uit thermofiele culturen is dikker dan yoghurt uit een mesofiele cultuur.
Welke starter cultuur verdient een aanbeveling :
De mesofiele culturen verlenen zich prima voor de beginners die thuis zelf willen starten met het maken van yoghurt. Het is een groot gemak dat men de melk niet moet opwarmen. Kefir is de ideale cultuur om thuis zelf te starten zonder yoghurtmaker. Om kefir te maken heeft men een starter cultuur nodig, verkocht in de vorm van kefirpoeder. De kefirpoeder voegt men toe aan melk en vervolgens laat men het mengsel fermenteren bij kamertemperatuur. Het grootste voordeel om zelf kefir te maken is misschien wel het groot aantal gunstige bacteriën en gist die de kefir bevat. Kefir bevat tot 30 stammen van gunstige bacteriën en gist.
Yoghurt, bijvoorbeeld, bevat slechts 2 tot 7 stammen van gunstige bacteriën, genaamd probiotica. Een traditionele yoghurt ferment bevat de volgende stammen van probiotica : Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Griekse yoghurt, bevat het minste aan probiotica, namelijk : Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus.
